Latoque.com : Sébastien Machado, la révolution du levain

Lire l'article d'Armand TANDEAU

Octobre 2024

Extrait

Pour Sébastien Machado, cette machine (le fermenteur) révolutionne le travail en boulangerie car elle permet de démocratiser l’usage du levain doux : « La panification au levain dur - acétique - est assez facile pour un boulanger mais son utilisation reste limitée du fait de l’acidité apportée. La maîtrise du levain liquide - lactique - est bien plus compliquée sans équipement spécifique. Pourtant, ce levain, doux au palais et actif en production gazeuse, apporte un haut niveau de qualité au pain en termes notamment de goût, de texture, de conservation ; d’autant plus que son image est très positive aujourd’hui : naturalité, santé, tradition, écologie…, ajoute le directeur d’exploitation. Il peut ainsi être incorporé partout en tant que ferment de base, avec ou sans levure. Pour notre part, nous utilisons 270 litres de levain liquide par jour, soit la capacité maximale du Tradilevain. Vous vous imaginez gérer dix-huit seaux de quinze litres en chambres froides ? Acquérir un fermenteur est, certes, un investissement, mais c’est indispensable si l’on veut bâtir une offre qui fasse une vraie différence en matière de qualité », revendique-t-il.

Sébastien MACHADO, chef boulanger, directeur d'exploitation - Photo A. TANDEAU