100% de nos pains conventionnels sont issus de farine Label Rouge. C'est une fierté. Quelles sont les spécificités de cet engagement ?
Le label rouge est un signe de qualité français reconnu qui atteste que le produit a été élaboré dans des conditions régies par un cahier des charges très strict garantissant une qualité supérieure par rapports à des produits courants similaires.*
Pour ce qui concerne la farine notamment :
Sélection rigoureuse des blés
Sélection des variétés de blés selon leurs caractéristiques techniques et leur comportement en panification.
Choix des parcelles exploitées, adaptées aux conditions agro-climatiques des zones de culture
Type de culture visant à réduire les contaminations d’origine phytosanitaires et l’impact sur l’environnement
Nettoyage par ventilation à l’air naturel
Conservation isolée, par variété, sans insecticide de stockage
Mélange optimum de variétés de blés sélectionnés permettant une qualité régulière. ne nécessitant qu’un ajout éventuel de malt de blé, d’amylase fongique L’ajout de gluten est interdit.
Commercialisation par les moulins, après respect d’un délai avant commercialisation de 3 jours minimum après sa fabrication. Son conditionnement ne peut excéder 9 mois.
Traçabiilité et qualité des farines
La fabrication de la farine est suivie de la semence jusqu'au conditionnement offrant ainsi une traçabilité en toute transparence et garantissant sa qualité.
Des caractéristiques techniques définies*
Taux de protéines ≥ 11%
Temps de chute de Hagberg ≥ 250
Taux d’hydratation ≥ 67%
Type de farine : T65
Note de panification ≥ 260
Taux d’humidité ≤ 15%
Il s'agit d'une farine de haute valeur boulangère, adaptée pour la fabrication de pains de tradition française de bonne qualité gustative.
Tous les pains conventionnels de La Grande Boulangerie de Paris sont issus de farine Label rouge et sont élaborés selon un process artisanal éprouvé : fermentation lente jusqu'à 24h, eau dynamisée, levain maison rafraîchit quotidiennement, cuisson sur sole.
Fournisseur de pain pour professionnels de la restauration, nous garantissons ainsi la qualité de nos pains auprès de nos clients.
*Sources
Cahier des charge du Label rouge Farine pour pain de tradition française -JORF du 1er novembre 2022 Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire n°2022-45
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